¿QUÉ ES EL MISO?
El miso (del japonés 味噌, miso, ‘fuente del sabor’, a su vez procedente de mi ‘sabor o condimento’, y so ‘fuente’) es un condimento consistente en una pasta aromatizante, hecha con semillas de soja o cereales y sal marina fermentada con el hongo koji. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón. El kome miso era el preferido por la familia imperial japonesa y los samuráis, por tener un sabor más refinado e incluso un poco dulce. Su consumo empezó a popularizarse hace tan sólo unos 100 años.
Las principales propiedades y beneficios del miso
- Contiene entre un 13 y un 20% de proteína y trazas de vitamina B12.
- Es depurativo y desintoxicante y neutraliza algunos de los efectos de la contaminación y del tabaco.
- Potencia la digestión porque aporta enzimas y es ideal para las personas que sufren gases, acidez, barriga hinchada y pequeños (o no tan pequeños) trastornos digestivos.
- Es alcalinizante, es decir, que combate la acidez causada por alimentos como la carne, el queso, el pescado, los lácteos, los embutidos y las grasas saturadas.
- Es antioxidante y antienvejecimiento.
- Es remineralizante, por lo que es un gran aliado de los riñones.
- También combate los parásitos intestinales.
- También regenera la flora intestinal porque contiene bacterias probióticas como los lactobacilos, esenciales, entre otras cosas, para tener unas buenas defensas y para hacer la digestión.
TIPOS DE MISO
- Shiro miso (miso blanco) Color: de amarillo pálido a beige. Cereal con el que se elabora: arroz blanco. Sabor: suave, ligeramente dulce, salado y umami. Textura suave y cremosa. Maridaje: sabores cítricos o con una nota picante, pescados blancos, tofu, sopas claras, ensaladas.
- Aka miso (miso rojo) Color: de marrón rojizo a marrón oscuro. Cereal con el que se elabora: arroz blanco. Sabor: complejo, profundo, muy umami y salado. Maridaje: hortalizas de fruto, bulbo y raíz ancha. Guisos, sopas más pesadas, sésamo, frutos secos, carnes rojas.
- Hatcho miso (miso de soja) Color: marrón muy oscuro, con tonalidades rojas. Cereal con el que se elabora: sin cereal, únicamente soja. Sabor: robusto, salado y muy profundo. Se considera la variedad más potente. Maridaje: guisos pesados y sopas fuertes.
- Genmai miso (miso de arroz integral) Color: marrón Grano con el que se elabora: arroz integral Sabor: terroso, con una nota a nuez, salado Maridaje: setas, carnes rojas, aves de corral e ingredientes con un punto picante.
- Mugi miso (miso de cebada) Color: marrón rojizo Grano con el que se elabora: cebada Sabor: de intensidad variable, bastante dulce (con un punto dulzón en algunos casos) y con aroma a cebada. Maridaje: sopas, guisos, patés y legumbres.
¿CÓMO UTILIZAR EL MISO?
La forma más sencilla de usarlo es disolviendo la pasta con otros ingredientes para crear salsas, aliños, marinados o fondos de sopas y cremas. Se obtienen resultados sorprendentes al jugar con sabores salados y dulces, por ejemplo combinándolo con miel, salsa de soja, zumo de naranja o lima. También hará las delicias de los amantes del picante si se mezcla con guindilla o chiles, harissa u otros concentrados ardientes.
Es un condimento fantástico para transformar verduras que nos pueden parecer sosas. Combinado con especias al gusto y otro ingrediente que lo aligere -zumo cítrico, un vinagre suave, vino blanco, aceite de oliva, yogur, hummus, salsa de pescado, salsa Worcestershire…- se convierte en un glaseado ideal para asados o salteados.
Los productos grasos se benefician mucho de la acción del miso, suavizándolos y creando nuevas intensidades aromáticas. Por ejemplo, con aguacate machacado, tahina, cremas de frutos secos, mantequilla, mayonesa o foie. Se puede combinar con pan rallado para gratinar pastas y verduras sin necesidad de usar queso -ideal para veganos- o para macerar carnes.
En el mundo dulce puede sorprender el toque de un miso suave en postres lácteos, como helados, cremas o panna cottas. Su toque salado puede ser muy interesante como contraste del dulce en elaboraciones con caramelo o dulce de leche, y combina muy bien con chocolates intensos, frutos secos, miel o siropes naturales.
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