El shitake o shiitake (Lentinula edodes) nos ha llegado con su nombre japonés, formado por las palabras “take”, que significa seta, y “shii”, que alude al árbol sobre el que suele crecer, el Castanopsis cuspidata, una variedad de roble. Se trata de una preciosa seta que crece sobre materia en descomposición, sobre todo madera de roble, pero también de eucalipto, haya o encina, y que agradece las zonas montañosas, cálidas y húmedas para desarrollarse.
Su aroma es profundo, con notas a tierra, caramelo y nuez moscada. Su sabor entra en la categoría del umami; tiene, por tanto, algo de carnoso y ahumado.
Para cocinarlos, los shitakes secos deben ponerse en remojo en agua templada toda la noche, o al menos 5 o 6 horas antes de usarlos. Si se van a añadir a una sopa o guiso caldoso, pueden incorporarse tal cual, pero teniendo en cuenta que deberán cocinarse mucho más. Y aun así resultarán siempre algo más duros que los frescos. Una vez hidratados, como a los frescos, se les debe quitar el pie, muy fibroso. Después pueden cocinarse enteros, a cuartos o láminas. Si se rallan pueden utilizarse sin remojo.
Con el shiitake pueden aplicarse prácticamente todos los métodos de cocción:
- Cocinados al vapor resultan fragantes y delicados.
- Salteados, con el calor justo para sacar su sabor, dan lo mejor de sí.
- Fritos aumentan su potencia en el paladar al igual que asados.
- Guisados o estofados se integran en el conjunto con un toque personal.
- En la micófila Rusia los shitakes se toman en vinagreta, sopas, guisados con crema ácida y verduras, en empanadas y cocidos.
Su textura es ligeramente gomosa pero tierna y jugosa. Se adapta casi a cualquier receta, aunque en platos secos como salteados, fritos o asados no debe cocinarse demasiado pues mengua y queda seco.
Da excelentes resultados en masas para croquetas, hamburguesas, milanesas o escalopas. Su textura y sabor combinados con salsa de soja, cereales o tofu dan resultados muy sabrosos, para algunos parecidos a carnes suaves.
Ingredientes: Setas Shiitake (Lentinula Edodes).
Información Nutricional por 100 gr:
Valor Energético : 1496 Kj/356Kcal.
Grasas: 3.6g
Grasas Saturadas: 0.0g
Hidratos de Carbono: 57.1g
Azucares: 7.1g
Proteínas: 21.4g
Sal: 0.04475g
